Investigadores del CSIC descubrieron que la intervención de las bifidobacterias en la elaboración del pan integral lo hacía más apropiado para el consumo humano.Estas bacterias del género Bifidobacterium existen de forma natural en la flora intestinal y contribuyen a la degradación de los fitatos (almacenamiento de fosforo en vegetales) presentes en las harinas integrales.
El problema que acarrea los fitatos en el proceso digestivo es que impiden la absorción de minerales importantes en la dieta humana como son el calcio, zinc, hierro. Y la acción de esta bacteria contribuye a la degradación de fitatos antes de su llegada al sistema digestivo maximizando así la absorción de nutrientes.
La reacción llevada a cabo por esta bacteria es sencilla y beneficiosa, simplemente se adiciona una cantidad de estas células en el proceso fermentativo junto a las levaduras fermentadoras (Saccharomyces cerevisiae), y el resultado es un pan integral sin alteraciones apreciables en sus propiedades físicas u organolépticas frente al integral común. Este nuevo alimento es fruto de la demanda y la necesidad de un mejor aporte nutricional.
«El consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo» explica Mónica Harros del CSIC.
Aunque actualmente solo se han usado estas bacterias en la producción de pan integral, los investigadores consideran que solo es cuestión de tiempo para que este proceso se lleve a cabo en otros compuestos, puesto que, se puede aplicar en todos aquellos que esten formados por cereales.
El problema que acarrea los fitatos en el proceso digestivo es que impiden la absorción de minerales importantes en la dieta humana como son el calcio, zinc, hierro. Y la acción de esta bacteria contribuye a la degradación de fitatos antes de su llegada al sistema digestivo maximizando así la absorción de nutrientes.
La reacción llevada a cabo por esta bacteria es sencilla y beneficiosa, simplemente se adiciona una cantidad de estas células en el proceso fermentativo junto a las levaduras fermentadoras (Saccharomyces cerevisiae), y el resultado es un pan integral sin alteraciones apreciables en sus propiedades físicas u organolépticas frente al integral común. Este nuevo alimento es fruto de la demanda y la necesidad de un mejor aporte nutricional.
«El consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo» explica Mónica Harros del CSIC.
Aunque actualmente solo se han usado estas bacterias en la producción de pan integral, los investigadores consideran que solo es cuestión de tiempo para que este proceso se lleve a cabo en otros compuestos, puesto que, se puede aplicar en todos aquellos que esten formados por cereales.
Xueying Wang Chen
http://www.larazon.es/noticia/5765-bifidobacterias-para-mejorar-las-propiedades-nutricionales-del-pan-integral
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