Investigadores de la Universidad de Santiago dirigidos por el profesor González Villa han logrado reproducir en laboratorio una enzima que se encuentra en el estómago de algunos rumiantes como el búfalo. Esta proteína (conocida como quimosina) se utilizaría en la fabricación de quesos y otros productos lácteos.
Hasta ahora la enzima coagulante más utilizada en quesos era de ternero. Pero debido a la incapacidad de las proteasas coagulantes animales o vegetales para cubrir la demanda del mercado actual ha llevado a buscar nuevas fuentes de producción. En este sentido, los investigadores de la USC, apuntaron que la introducción en el mercado de una cepa de la bacteria que contiene el gen de la quimosina representó el primer eslabón de una cadena que pretende reemplazar de forma paulatina la proteína animal por la microbiana o por la obtenida mediante ingeniería genética.
Los estudios realizados, demostraron que la cría lactante de búfalo produce una quimosina similar a la bovina, que es capaz de originar masas queseras de gran calidad. Además se tuvo en cuenta que as granjas de búfalas están prosperando en la actualidad y, por ello, se decidió apostar por el aislamiento y clonación de la quimosina de la cría de búfalo.
El paso final sería la creación de una empresa llamada Galen que estaría dentro del vivero de la Fundación Empresa-Universidade Galega.
Fuente: El Correo Gallego
Alba Cid Formoso
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